13 chỉ số cần biết khi kinh doanh quán cafe, quán ăn, nhà hàng

1. GIÁ VỐN HÀNG BÁN (COST OF GOOD SOLD)

Giá vốn hàng bán là chi phí cần thiết để xây dựng nên mỗi món ăn có trong menu của bạn. Giá vốn hàng bán cũng đại diện cho tổng số lượng bạn cần phải chi cho hàng tồn kho để có được nguyên liệu thô cần thiết cho việc chế biến trong một khoảng thời gian nhất định.

Ngoài ra, giá vốn hàng bán còn giúp bạn xác định liệu giá của món ăn trên menu có chính xác hay chi phí thực phẩm quá cao. Đây là một trong những chỉ số tài chính quan trọng nhất đối với việc kinh doanh nhà hàng mà bạn cần phải theo dõi thường xuyên. Việc tính toán chỉ số này giúp bạn xác định và có thể so sánh với giá vốn hàng bán trung bình của thị trường kinh doanh nhà hàng.

Cách tính giá vốn hàng bán:

Giá vốn hàng bán = Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Mua vào trong kỳ – Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ

Ví dụ: 320 triệu tiền hàng tồn kho đầu kỳ + 280 triệu chi phí nhập nguyên liệu – 295 triệu tiền hàng tồn kho cuối kỳ = 305 triệu giá vốn hàng bán.

2. TỶ LỆ CHI PHÍ LAO ĐỘNG (LABOR COST PERCENTAGE)

Tỷ lệ chi phí lao động là tỷ lệ của nguồn doanh thu được chi trả cho nhân viên của nhà hàng.

Đây là khoản chi phí lớn thứ hai trong kinh doanh nhà hàng, chỉ đứng sau chi phí dành cho nguyên liệu. Để mang lại nhiều lợi nhuận nhất có thể, tỷ lệ chi phí lao động cần tối ưu nhất có thể.

Cách tính tỷ lệ chi phí lao động:

Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động ÷ Doanh thu) x 100

Ví dụ: (Tổng chi phí dành cho nhân công 1 tháng là 120 triệu ÷ Tổng doanh thu 1 tháng là 780 triệu) x 100 = Tỷ lệ chi phí lao động chiếm khoảng 15% doanh thu.

 

3. CHI PHÍ GỐC (PRIME COST)

Chi phí gốc là chi phí tổng hợp các chi phí lao động và giá vốn hàng bán, bao gồm chi phí dành cho thực phẩm, đồ uống. Đây là chi phí đóng vai trò là khoản chi lớn nhất của một nhà hàng, nó ảnh hưởng tới toàn bộ quá trình kinh doanh của bạn, bao gồm việc bạn định giá món ăn trên menu, lên ngân sách và đưa ra mục tiêu kinh doanh cho nhà hàng của mình.

Cách tính chi phí gốc:

Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Tổng chi phí lao động

 

4. ĐIỂM HÒA VỐN (BREAK-EVEN POINT)

Điểm hòa vốn là một trong những chỉ số nhà hàng thiết yếu cần phải tính tới. Điểm hòa vốn sẽ giúp bạn xác định hoạt động kinh doanh nhà hàng của mình cần thay đổi gì để có thể thu hồi số chi phí bạn đã bỏ ra. Bạn cũng có thể sử dụng chỉ số điểm hòa vốn để dự đoán để hoàn lại vốn sẽ cần bao nhiêu thời gian.

Nếu nhà hàng của bạn đang tìm kiếm những nhà đầu tư, thì đây sẽ là chỉ số vô cùng quan trọng, quyết định liệu việc kinh doanh nhà hàng của bạn có đủ thu hút các nhà đầu tư hay không.

Cách tính điểm hòa vốn:

Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định ÷ [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi) ÷ Tổng doanh thu]

Ví dụ: Tổng chi phí cố định như tiền thuê nhà, lãi vay 1 tháng là 250 triệu ÷ [(780 triệu doanh thu 1 tháng – 360 triệu tổng chi phí biến đổi như tiền nguyên liệu,…) ÷ 780 triệu doanh thu 1 tháng] = 464.28 triệu. Vậy doanh thu của bạn phải lớn hơn 464.28 triệu mới có thể bắt đầu có lãi.

 

5. TỶ LỆ CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU (FOOD COST PERCENTAGE)

Tỷ lệ chi phí nguyên liệu là sự chênh lệch giữa chi phí để tạo nên một món ăn trên menu và giá bán của món ăn đó.

Đây là một chỉ số quan trọng trong việc kinh doanh nhà hàng vì bạn cần phải biết được bạn đã bán món ăn của mình với giá hợp lý hay chưa và liệu mức giá bạn đưa ra đã đủ đem lại lợi nhuận cho nhà hàng của mình.

Cách tính tỷ lệ chi phí nguyên liệu:

Tỷ lệ chi phí nguyên liệu = (Chi phí món ÷ Giá bán) x 100

 

6. LỢI NHUẬN GỘP (GROSS PROFIT)

Lợi nhuận gộp là số tiền mà nhà hàng của bạn kiếm được sau khi đã khấu trừ đi giá vốn hàng bán. Lợi nhuận gộp cho bạn biết rằng bạn còn lại bao nhiêu tiền để chi trả cho các khoản còn lại như tiền thuê mặt bằng, điện, nước, v.v… sau khi đã khấu trừ giá vốn hàng bán.

Cách tính lợi nhuận gộp:

Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán

 

7. HỆ SỐ VÒNG QUAY HÀNG TỒN KHO (INVENTORY TURNOVER RATIO)

Hệ số vòng quay hàng tồn kho là một chỉ số kinh doanh nhà hàng quan trọng khi mà chỉ số này đề cập đến số lần nhà hàng của bạn sử dụng được hết lượng hàng tồn kho trong một khoảng thời gian nhất định.

Theo dõi được chỉ số này giúp bạn ngăn chặn tình trạng tồn kho quá mức hoặc thiếu hàng. Bên cạnh đó, hệ số vòng quay hàng tồn kho chỉ ra được rằng mất bao lâu thì bạn sẽ sử dụng hết lượng hàng tồn kho của mình.

Cách tính hệ số quay vòng hàng tồn kho:

Hệ số quay vòng hàng tồn kho = Giá vốn hàng bán ÷ [(Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2]

Ví dụ: Giá vốn hàng bán 1 tháng là 450 triệu ÷ [(320 triệu giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + 270 triệu giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2] = 1.5. Vậy mỗi 2 tháng bạn sẽ phải quay vòng hàng tồn kho của mình 3 lần.

 

8. BIÊN LỢI NHUẬN RÒNG (NET PROFIT MARGIN)

Biên lợi nhuận ròng của nhà hàng của bạn là số tiền mà việc kinh doanh của bạn thu về được sau khi đã trừ đi các khoản chi phí như giá vốn hàng bán, tiền thuê mặt bằng, điện, nước, v.v… Đây là tỷ suất lợi nhuận của bạn và là chỉ số quan trọng đối với việc kinh doanh nhà hàng.

Cách tính biên lợi nhuận ròng:

Biên lợi nhuận ròng = (Tổng doanh thu – Chi phí vận hành) ÷ Tổng doanh thu

 

9. ĐỘ PHỦ TRUNG BÌNH HAY DOANH THU NHÀ HÀNG TRÊN MỖI CHỖ NGỒI (AVERAGE COVER OR RESTAURANT REVENUE PER SEAT)

Đây là chỉ số chỉ ra rằng mỗi một khách hàng chi bao nhiêu tiền khi dùng bữa tại nhà hàng của bạn. Chỉ số này cũng cho bạn biết được rằng liệu nhân viên của mình đã làm việc hết công suất để khách hàng có trải nghiệm tốt, đem về doanh thu nhất có thể hơn hay chưa. Bạn cũng có thể sử dụng chỉ số này để dự đoán doanh thu của nhà hàng.

Cách tính độ phủ trung bình:

Độ phủ trung bình = Tổng doanh thu ÷ Số khách

Ví dụ: Tổng doanh thu 1 buổi tối là 50 triệu ÷ 100 khách dùng bữa tối hôm đó = 500 nghìn / 1 khách.

 

10. HỆ SỐ QUAY VÒNG BÀN (TABLE TURNOVER RATIO)

Đây là số lần bàn được dọn để phục vụ cho một khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu nhà hàng của bạn có một hệ số quay vòng bàn càng nhanh, tức là nhà hàng của bạn phục vụ được một lượng khách hàng nhiều hơn trong một khoảng thời gian, từ đó doanh thu của nhà hàng được tăng lên.

Khi tính toán được chỉ số này, bạn có thể chuẩn bị tốt hơn cho bếp của mình để phục vụ thực khách, cũng như có được thông tin tạo điều kiện đặt bàn cho khách hàng.

Cách tính hệ số quay vòng bàn:

Hệ số quay vòng bàn = Số lượng khách được phục vụ trong một khoảng thời gian ÷ Số chỗ ngồi

Ví dụ: Tổng lượng khách dùng bữa trong 1 buổi tối là 120 người ÷ Khả năng phục vụ chỗ ngồi của nhà hàng là 40 chỗ = 3. Vậy mỗi chỗ ngồi sẽ được quay vòng 3 lần, hay phục vụ 3 khách hàng trong 1 buổi tối.

 

11. TỶ LỆ NHÂN VIÊN NGHỈ VIỆC (EMPLOYEE TURNOVER RATIO)

Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc có nghĩa là số tần suất mà nhân viên của nhà hàng của bạn nghỉ việc trong một khoảng thời gian nhất định bao gồm việc tự ý nghỉ việc, bị sa thải hay nghỉ hưu. Tỷ lệ này không bao gồm việc luân chuyển trong nội bộ.

Chỉ số này cho bạn biết rằng liệu môi trường làm việc của nhân viên có vấn đề nào không nếu như hệ số đổi nhân viên của bạn cao.

Cách tính tỷ lệ nhân viên nghỉ việc:

Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (Số nhân viên rời đi ÷ Tổng số nhân viên) x 100

 

12. CHI PHÍ THU VỀ KHÁCH HÀNG MỚI (CUSTOMER ACQUISITION COST)

Đây là chỉ số marketing cho bạn biết rằng bạn mất bao nhiêu chi phí để có được một khách hàng mới cho nhà hàng của bạn. Đây là một chỉ số quan trọng khi nó có thể giúp bạn xác định được liệu chiến lược / hoạt động marketing của bạn có hiệu quả hay không.

Bằng cách so sánh sự chênh lệch về chi phí của mỗi chiến lược marketing, bạn có thể ưu tiên những chiến lược marketing đem lại doanh thu lớn nhất so với chi phí bạn bỏ ra.

Cách tính chi phí thu về khách hàng mới:

Chi phí thu về khách hàng mới = Chi phí marketing ÷ Tổng số khách hàng mới

 

13. TỶ LỆ GIỮ CHâN KHÁCH HÀNG (CUSTOMER RETENTION RATIO)

Chỉ số này cho bạn biết số lượng khách hàng mà nhà hàng của bạn “giữ chân” được. Bên cạnh đó, chi phí bỏ ra để thu về khách hàng mới luôn lớn hơn chi phí “giữ chân” khách hàng cũ; mặt khác, việc liên tục đo lường chỉ số thực khách nhà hàng và xác định những vấn đề còn đang gặp phải là vô cùng quan trọng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.

Cách tính tỷ lệ giữ chân khách hàng:

Tỷ lệ giữ chân khách hàng = [(Tổng số khách hàng – Tổng số khách hàng mới) ÷ Tổng số khách hàng] x 100

 

Nguồn: Kiến thức kinh tế